Sūrumo vandens grybų apdorojimo kokybės kontrolė

Valymo procesas
Valymui naudokite vandenį, atitinkantį geriamojo vandens standartus. Valymo vandens kokybė yra tiesiogiai susijusi su švaragrybai. Mikrobų indikatoriai ir valymo vandens pH turėtų būti reguliariai tikrinami, kad vandenyje būtų išvengta kenksmingų mikroorganizmų ar cheminių medžiagų užterštų grybų.

Naudokite tinkamus valymo metodus. Grybams su nešvariais paviršiais ar priemaišomis mirkymas ir maišymas gali būti naudojamas siekiant užtikrinti, kad nešvarumai, žolės iškarpos ir kitos priemaišos būtų kruopščiai pašalintos. Tuo pačiu metu valymo laikas neturėtų būti per ilgas, kad grybai negalėtų absorbuoti per daug vandens ir paveikti marinavimo efektą. Pavyzdžiui, austrių grybų valymo laikas paprastai kontroliuojamas 3-5 minutėmis.

Dekapitacija ir išankstinis apdorojimas
Tiksliai kontroliuokite dekapitacijos temperatūrą ir laiką. Dekapitacija yra sunaikinti fermento aktyvumą grybuose, gydant aukštai temperatūrą, kad būtų išvengta rudos ir pablogėjimo. Apskritai, grybus galima nukirpti virdami juos verdančiame vandenyje 3-5 minutes, tačiau skirtingos grybų veislės gali šiek tiek skirtis. Pavyzdžiui, „Shiitake“ grybų dekapitacijos laikas gali užtrukti 4-6 minutes, nes „Shiitake“ grybų tekstūra yra gana stora.

Po dekapitacijos aušinimas turėtų būti greitai atliekamas. Grybus galite mirkyti ar purkšti šaltame vandenyje, kad greitai sumažintumėte kambario temperatūrą iki kambario temperatūros, kad išvengtumėte likutinės šilumos, turinčios įtakos grybų kokybei. Po atvėsimo grybai turėtų būti marinuoti laiku, kad būtų išvengta mikroorganizmų augimo.

Marinavimo procesas
Griežtai kontroliuokite marinavimo tirpalo formulę. Marinavimo tirpalo sudedamosios dalys paprastai yra druska, cukrus, actas, prieskoniai ir kt. Druskos koncentracija paprastai yra nuo 10% iki 20%, kuri naudojama mikroorganizmų augimui slopinti ir grybų skoniui palaikyti; cukrus gali pakoreguoti skonį, o bendras priedo kiekis yra apie 3–5 %; actas gali ne tik sustiprinti rūgštų skonį, bet ir turi tam tikrą konservuojantį poveikį, o įpilamas kiekis yra apie 2–4%. Prieskonių naudojimas turėtų būti pagrįstai pritaikytas atsižvelgiant į produkto skonio reikalavimus, pvz., pridėti pipirų ir žvaigždanyžių, kad sustiprintų kvapą.

Užtikrinkite grybų gylį ir laiką marinavimo tirpale. Grybai turėtų būti visiškai panardinami į marinavimo tirpalą, kad kai kurie grybai nebūtų veikiami oro ir blogėja. Marinavimo laikas skiriasi priklausomai nuo grybų veislės ir marinavimo tirpalo formulės, paprastai nuo 7 iki 14 dienų. Marinavimo proceso metu reguliariai išmaišykite grybus marinavimo konteineryje, kad marinavimo skystis būtų visiškai liečiamas su grybais ir užtikrintų vienodą marinavimą.