Grybų maistinės savybės geriau saugomos, kai jos yra kepamos ant grotelių arba mikrobangomis

Kulinarinis gydymas (virinimas, mikrobangų krosnys, griliavimas ir giliai kepimas) įtakoja daugumos kultivuojamų grybų arti jos sudėtį ir antioksidacines savybes visame pasaulyje. Ispanijos mokslininkų atliktas tyrimas parodė, kad mikrobangų krosnelė ir grilis yra geriausi būdai išlaikyti grybų mitybos profilį.

Grybai laikomi vertingais maisto produktais, nes jie turi daug mitybinės skaidulos ir yra prasta kalorijų ir riebalų. Be to, jie turi gerą baltymų kiekį (20-30% sausosios medžiagos), kuris apima daugumą esminių amino rūgščių; taip pat teikia vitaminų (B1, B2, B12, C, D ir E) ir mikroelementų, tokių kaip cinkas ar selenas, maistingumą. Grybai taip pat yra svarbus biologiškai aktyvių junginių, turinčių potencialią vaistinę vertę, pavyzdžiui, betaglucanų, šaltinis.

Dauguma grybų paprastai yra virti prieš vartojant. Mokslininkai iš La Rioja grybų technologijos tyrimų centro (CTICH) siekė įvertinti keturių kultivuojamų grybų rūšių skirtingų maisto ruošimo būdų (virimo, mikrobangų krosnimo, grilio ir kepimo) įtaką gretimam kompozicijos, betaglucano kiekiui ir antioksidaciniam aktyvumui.

Tyrimas buvo atliktas iš labiausiai paplitusių grybų visame pasaulyje: Agaricus bisporus (baltasis grybas), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (austrių grybai) ir Pleurotus eryngii (karališkasis austrių grybavimas). Jie buvo išauginti iš CTICH įrenginių auginimo kambarių. Po virimo proceso žaliavos ir virti grybai buvo šaldomi džiovinami, analizuojami arti jos sudėtis ir antioksidantas.

Šio tyrimo rezultatai, paskelbti Tarptautiniame leidinyje "Maisto mokslų ir mityba", parodė, kad kepimas sukelia sunkesnius baltymų, pelenų ir angliavandenių kiekio nuostolius, tačiau padidino riebalus ir energiją. Verdant, pagerėja bendras gliukanų kiekis, sustiprinant betagliukano frakciją. Ypač sumažėjo antioksidantų aktyvumas, ypač virinant ir kepant, o grilowej ir mikrobangų grybai pasiekė aukštesnes antioksidacinio aktyvumo vertybes.

"Skrudinant ir verdant, apdorojant baltymus ir antioksidantų junginius, atsirado stipresni nuostoliai, tikėtina, dėl tirpių medžiagų išplovimo vandenyje ar aliejuje, kurie gali turėti didelės įtakos galutinio produkto maistinei vertei", - teigia viena iš "Irene Roncero" straipsnio autoriai.

Virimo ar mikrobangų krosnies privalumai

"Kai grybai buvo virti mikrobangų krosnele ar grilyje, polifenolio ir antioksidacinio aktyvumo kiekis žymiai padidėjo, o virtų grybų maistine verte nėra didelių nuostolių", - sako R. Roncero.

Mokslininkas patikslina, kad nedidelis aliejaus kiekis griliuojant grybus nėra problema. "Šis minimalus kiekis neleis maistingoms medžiagoms pralaidumo išplovimo metu, iš tiesų, antioksidaciniai gebėjimai gali būti netgi patobulinti. Be to, jei naudojamas alyvuogių aliejus, galutinio preparato riebalų rūgščių profilis padidėja, kai tik padidėja kalorijų kiekis."

Roncero pabrėžia, kad virimo būdas aiškiai įtakoja grybų maistinę vertę ir antioksidacinį aktyvumą, todėl "tinkamas kulinarinio metodo pasirinkimas yra pagrindinis veiksnys, siekiant išsaugoti šio labai suvartoto maisto maistingumą".