Kokie veiksniai turi įtakos grybų naikinimo sūrymu poveikiui?

Žudymo operacijos veiksniai

Sumagrybaiįdėta į žudymo įrangą tiesiogiai veikia jos šildymo vienodumą. Jei vienu metu bus dedama per daug grybų, grybai kaupsis vandenyje, trukdydami šilumai tarp grybų pereiti, todėl kai kurie grybai negali pilnai liestis su verdančiu vandeniu, kaitinami netolygiai, o kai kurie grybai buvo užkimšti. žuvo, o kiti nebuvo iki galo įkaitinti, todėl turi įtakos bendram žudymo efektui. Todėl, atsižvelgiant į įrangos dydį ir talpą, kiekvieno karto kiekis turėtų būti pagrįstai kontroliuojamas, kad grybai galėtų laisviau pasiskirstyti vandenyje, kad jie būtų visiškai įkaitinti.

Maišymo dažnis ir būdas:

1. Žudymo metu maišymas yra svarbi priemonė, užtikrinanti, kad grybai įkaistų tolygiai. Jei maišymo dažnis per mažas, grybai negali būti laiku apversti verdančiame vandenyje, gali atsirasti vietinis perkaitimas arba nepakankamai įkaitintos dalys; o jei maišymo dažnis yra per didelis, o veiksmas pernelyg intensyvus, grybų išvaizda gali būti pažeista ir jie gali sulūžti arba deformuotis, o tai taip pat nepadeda žudyti. Paprastai tariant, tikslingiau švelniai maišyti kas 30 sekundžių – 1 minutę.

2. Labai svarbus ir maišymo būdas. Norint, kad visos grybų dalys būtų tolygiai įkaitusios, grybus reikia maišyti iš skirtingų pusių, o ne tiesiog maišyti paviršiuje, o tinkamais įrankiais (pavyzdžiui, kiaurasamčiu ilgu kotu ar specialiu maišytuvu).

1. Nužudymo laikas:
Jei naikinimo laikas yra per trumpas, grybų viduje esantis fermentų aktyvumas gali būti nesunaikintas, mikroorganizmai gali būti nevisiškai sunaikinti ir nepavyks pasiekti laukiamo žudymo efekto. Vėlesnio apdorojimo ir laikymo metu grybai vis tiek gali turėti problemų, pvz., paruduoti ir sugesti. Priešingai, jei naikinimo laikas yra per ilgas, grybai dėl per didelio karščio gali suminkštėti ir pūti, prarasti savo pirminį elastingumą ir skonį, taip pat turėti įtakos jų kokybei ir tolesniam apdorojimo poveikiui. Skirtingų veislių ir dydžių grybai turi atitinkamus žudymo laiko intervalus, kurių reikia griežtai laikytis.

2. Žudymo temperatūra:
Užmušimo temperatūra paprastai reikalinga, kad būtų pasiekta vandens virimo būsena, ty 100 laipsnių (esant standartiniam atmosferos slėgiui). Jei žudymo temperatūra yra žemesnė už šią standartą, ji gali nesugebėti veiksmingai sunaikinti fermentų aktyvumo grybų viduje ir visiškai sunaikinti mikroorganizmus, todėl žudymas bus silpnas. Tačiau esant per aukštai temperatūrai, pvz., naudojant tam tikrą specialią įrangą arba netinkamai eksploatuojant, kai vietinė temperatūra per aukšta, grybai gali nuplikyti, paviršius apdegs, gali būti stipriai pažeisti vidiniai audiniai. ir pan., o tai taip pat turės įtakos vytimo efektui.