Sūrio vandens grybų perdirbimas

Žaliavos perdirbimas

Iš karto po šviežių grybų įsigijimo grybų paviršiaus purvas nuplaunamas natrio pirosulfito tirpalu (0,5 kg natrio pirosulfito 1000 kg vandens).

Išplovę purvą ir kitus daiktus, dar kartą nuplaukite 1 minutę 5 promilių natrio metabisulfito tirpale, išimkite kibirą, kuris buvo įdėtas į plastikinio maišelio pamušalą, šviežias grybas supakuojamas į medinį kibirą, reikia įpilti vandens, kad grybas mirkyti, išsiųsti į perdirbimo įmonę ar cechą kitą gamybą.

Išskalauti

Apdorotus šviežius grybus 3–4 kartus laiku nuplaukite tekančiu arba nejudančiu švariu vandeniu, kad būtų pasiektas tikslas – nuplauti natrio pirosulfito likučius.

Skalavimo pabaigoje sudėkite grybus į bambukinį krepšį, išklotą marle, kad būtų galima virti.

Naudokite dvigubą katilą arba cilindrą, pridėkite nerūdijančio plieno garų gyvatuko vamzdį, kad sudegintumėte, užvirkite (kaimo grybų kambaryje galite naudoti didelį plieninį esencijos puodą). Kiekvienam 100 kg vandens įberkite 5–7 kg druskos arba tokį pat kiekį sūraus halogenido (išmirkyto grybų plaukų halogenido) ir užvirinkite.

Į puodą suberkite nuplautus grybus ir išvirkite. Iš anksto užvirinkite sūrymą 5–6 kartus, bet po trečio karto įpilkite 3 procentų druskos (arba sūrymo). Nenaudokite per daug virinto sūrymo, nes tai paveiks spalvą.

Iškepimo laikas priklauso nuo to, ar grybo širdelė iškepė ir nustatyta, geriausias grybų dydis atskirai išvirti.

Aušinimas

Išvirti grybai nuolat vėsinami tekančiame švariame arba dar šaltame vandenyje. Kol rankos nejaučia temperatūros skirtumo grybo kūne.

klasifikacija

Klasifikavimas, kai yra klasifikatoriaus ekranas, arba dirbtinis atskyrimas, jo specifikacijos (virto grybo paviršiaus skersmens) standartas nustatomas pagal užsienio ir vidaus rinką ir paprastai yra 3–5, A lygis 1–2 cm, B 2–3 cm, C klasė daugiau nei 3 cm, D, E (jų) deformacija, plona oda, atviras skėtis, didelis įtrūkimas, nuimta rankena.

Vienišas

Atlikus mechaninį patikrinimą, kiekviena klasė turi būti atrinkta rankiniu būdu, kad būtų pašalinta deformacija, nuimta rankena, atidaryta skėtį ir pan., kaip E klasė (pvz., išorinis grybas), tada pasverti, kibiras.

Statinė

Sūrymą reikia iš anksto užvirti ir ištirpinti su 40 procentų druska, druskingumas iki 22 laipsnių, atvėsus, nusodinus marlės filtravimu, įpilti 2‰ citrinos rūgšties.

Pildydami kibirą, vieną kartą išmatuokite marinuotų grybų sūrymą Baume skalėmis. Jei druskingumas yra 15–16 laipsnių, užpildykite kibirą 22 laipsnių, o jei druskingumas yra 18 laipsnių, užpildykite kibirą 20 laipsnių. Sūrymo kiekis statinėje nustatomas pagal pakavimo konteinerių ir vidaus bei užsienio pardavimo reikalavimus.

Kiekis turi būti pakankamas, ne per daug ir ne per mažas. Įdėjus grybą į plastikinį kibirą, sūrymo paviršiuje plūduriuojantis grybas įspaudžiamas į sūrymą su bambuko gabalėliais ant kibiro angos, o tada pažymima klasė.

Po pakrovimo patikrinkite, ar klasė yra vienoda, ir dažnai patikrinkite, įpilkite pakankamai sūrymo, saugokite 3–4 dienas po gamyklos patikrinimo.